La semana pasada escribí sobre los beneficios del yogur y lo fácil que es prepararlo en casa, esta semana veremos un alimento fermentado que es aún más fácil de preparar y que también forma parte de las pautas de casi todas las dietas: el chucrut .
El lado de la familia de mi padre es checo, así que siempre he asociado el chucrut con hombres mayores con tirantes que bailan polka. Como la mayoría de las comidas tradicionales, hay una razón por la que la gente ha estado comiendo chucrut durante siglos. Cuando se prepara correctamente, tiene increíbles beneficios para la salud. En un pasaje del libro de Sally Fallon, Nourishing Traditions, Annelies Shoneck describe cómo la lacto-fermentación «ennoblece» las verduras:
- Después de dos o tres días de lacto-fermentación.
- Las verduras comienzan a ablandarse y algunas de las sustancias que contienen comienzan a descomponerse ¿Si las verduras contienen nitratos?¿Se descomponen? Si todo va bien.
- Las bacterias productoras de ácido láctico se hacen cargo y comienza el proceso de acidificación.
- Se forman nuevas sustancias.
- Incluida la colina y especialmente el ácido láctico.
- Esta acidificación asegura la conservación de las verduras.
- Pero la fermentación de los aromas no lo hace.
- Tienen lugar hasta una etapa posterior.
- Durante el almacenamiento.
- La lacto-fermentación no es solo una forma de conservar los alimentos.
- Sino también un proceso para ennoblecerlos.
- Como lo demuestra su sabor y aroma.
La lacto-fermentación, o «alquimia» como la llamaban los antiguos griegos, es un proceso fascinante. Si lo ha hecho antes, sabrá que es un poco como un divertido experimento científico. La idea básica de la lacto-fermentación es simple: puede conservar y mejorar los alimentos al proporcionar un entorno propicio para la proliferación de bacterias beneficiosas, o lactobacilos. Durante esta proliferación, que tiene lugar en un entorno anaeróbico, el ácido láctico se produce como un subproducto. Como señala Shoneck, el ácido láctico «hace ¿No causa la acción sobre-acidificante de ciertos otros ácidos en el cuerpo?Mientras que otros productos en el proceso de fermentación, como el alcohol y el ácido acético, necesitan ser descompuestos y eliminados, el cuerpo puede usar el ácido láctico en gran medida.
Durante el proceso de lacto-fermentación, el humilde repollo se enriquece con ciertas cualidades particularmente beneficiosas para las personas con un estilo de vida activo:
1. La chucrut aumenta la absorción de hierro. Según Clinical Sports Nutrition, «Incluso un ligero déficit en el estado del hierro en los tejidos no solo parece reducir la absorción máxima de oxígeno y la eficiencia aeróbica, sino que también reduce la capacidad de resistencia del cuerpo. Cualquier atleta que realice una actividad física regular de alta intensidad tiene mayores exigencias. renovación de hierro y puede agotarlo rápidamente. » Por esta razón, el chucrut es particularmente beneficioso para las mujeres durante la menstruación y el embarazo, los atletas de resistencia y los atletas vegetarianos y veganos.
2. La chucrut tiene un alto contenido en vitamina C, este es el principal motivo de su actividad como activador del hierro, dato curioso: el innovador y legendario Capitán Cook incluyó 60 barriles de chucrut en su lista de carga, lo que habría protegido a toda su tripulación. contra el escorbuto, una hazaña impresionante en el momento de los largos viajes por mar. Aunque no se sabe si la megadosis de vitamina C tiene beneficios para los atletas, se ha demostrado que los niveles subóptimos disminuyen el rendimiento deportivo.
3. La chucrut contiene altas concentraciones de colina. La colina es otro subproducto del proceso de lacto-fermentación. Las concentraciones tienden a ser más altas en las primeras etapas de la fermentación. La colina regula la composición de la sangre e incluso puede ayudar a prevenir la presión arterial alta. La acetilcolina, un neurotransmisor, también se forma a partir de la colina. Un estudio de 1992 en el International Journal of Sports Medicine mostró que correr un maratón de 26 km redujo los niveles de colina en los atletas entrenados hasta en un 40%, lo que también afectó la producción de actetilcolina.
Y, por supuesto, como todos los alimentos fermentados, el chucrut es bueno para la salud intestinal. Si está siguiendo un ayuno intermitente, Jason Maxwell recomienda comer chucrut crudo y fermentado antes de una gran comida. En muchas culturas tradicionales, ninguna comida está completa sin un poco de chucrut u otra verdura fermentada para ayudar a la digestión.
El chucrut es también uno de los alimentos más fáciles de preparar, simplemente ponga un manojo de repollo en un frasco, agregue sal o suero, ciérrelo muy bien y espere a que ocurra la alquimia. Aquí hay instrucciones más detalladas del libro de Sally Fallon Nourishing Traditions:
Lo que necesitarás
Qué hacer
Ralle el repollo o use un procesador de alimentos si desea una textura más fina.
2. Mezcle el repollo, las semillas de alcaravea, la sal y el suero (si lo usa) en un tazón.
3. Batir el repollo con un mortero de carne u otro objeto sólido hasta que se libere el jugo. También puede simplemente amasarlo con las manos si no le importa ensuciarse las manos.
En este punto, debes tener una buena cantidad de jugo en el tazón, poner el repollo en el tarro Mason y empujarlo hacia abajo hasta que el jugo llegue a la parte superior, dejar al menos una pulgada de espacio.
4. Cubra bien la olla, póngala en su despensa y olvídese de ella durante tres días. NO LA ABRA (y asegúrese de que sus hijos tampoco lo hagan, si lo hace). La temperatura ideal es de unos 72 grados. su casa es más fresca, es posible que desee mantenerla alejada durante 4 o 5 días. Si hace más calor en su casa, probablemente sea suficiente con 2 días.
5. Coloque la olla en la parte más caliente de su refrigerador (unos 40 grados Fahrenheit es ideal para el almacenamiento) o en una bodega, bodega o bodega si tiene una (estoy celoso si tiene una).
Puede comer chucrut de inmediato o darle más tiempo, cuanto más sabor aumentará cuanto más espere. Si ves burbujas o espuma subiendo, simplemente raspalas, si el chucrut sale mal, tu olfato te lo dirá, esta es la receta de chucrut más básica que he hecho, también disfrutamos de cortido y kimchee, que contienen algunos ingredientes adicionales Si desea familiarizarse con los alimentos fermentados con lacto, aquí hay algunos recursos que me han sido útiles:
referencias
1. «Agotamiento del hierro en los atletas», Vicki Deakin. En Clinical Sports Nutrition, 4a ed, 2006: 263-312
2. «El papel de la vitamina C en el rendimiento deportivo». Journal of the American College of Nutrition 8 (6): 636-643
3. «Ejercicio y neuromoduladores: colina y acetilcolina en corredores de maratón». International Journal of Sports Medicine 13: 141-142