La dieta paleo y primitiva son ahora enormes en el mundo de los deportes y el fitness, y el tocino se considera ambrosía divina. Esto ha inspirado gamas de ropa que ensalzan las virtudes de los caramelos de cerdito e incluso la poesía . . .
Las rosas son rojas
Las violetas son azules
Apesto en poesia
tocino
Pero también existe el problema de los nitratos y otras sustancias químicas, incluida la sal de apio. Además de eso, la gran mayoría del tocino, incluso las variedades elegantes de la granja, contienen azúcar en la cura, lo que hace que sea imposible eliminar completamente el azúcar, si esa es tu meta.
El término «tocino crudo» es un oxímoron desconcertante. El tocino sin sal es la carne de cerdo, considero que la sal es el principal ingrediente determinante, en los jamones de mejor calidad, como el prosciutto de Parma y el jamón ibérico, la sal es el único ingrediente además del cerdo, de hecho, el Oxford English Dictionary define la palabra curado como: «Conservado por salazón, secado, etc. «
Esta definición también indica cuál es el proceso de endurecimiento. La sal, por ósmosis (como recordará de la química de la escuela secundaria), extrae el agua de las células de la carne y las bacterias (tipos potencialmente peligrosos y en deterioro). Esto mata las bacterias y crea un ambiente que ya no es propicio para su crecimiento.
La conservación es el principal objetivo del endurecimiento. Esto permitió a las personas almacenar la carne sin que se deteriorara en los días previos a la refrigeración. El proceso de endurecimiento también concentra la proteína. Debido a que hay menos agua, el secado suaviza los tejidos duros y, sobre todo, potencia el sabor.
Realmente no creo eso, ni recuerdo dónde lo escuché, pero soy un narrador nato que nunca perderé la oportunidad de contar una historia. Al parecer, la capacidad de curar la carne fue uno de los avances que permitió a los humanos pasar de tribus nómadas que evolucionan con las estaciones a tribus sedentarias con fuentes de alimentos listas. La curación les permitió salir a cazar, pero establecieron un campamento permanente.
La historia que escuché inicialmente continuó diciendo que esta fue también la razón por la cual los vegetarianos a menudo retrocedieron al tocino. Según el razonamiento anterior, nuestra especie ha prosperado gracias a su amor por las sustancias.
Pero me alejo del tema, y así sucesivamente con el programa. En el mejor de los casos, el arte aparentemente oscuro de la salazón casera es simplemente aplicar la cantidad mínima de cura durante el tiempo mínimo para que la carne sea lo más segura posible. El endurecimiento también proporciona el producto final más sabroso.
La forma más fácil y confiable de lograr este objetivo es seguir lo que yo llamaría un proceso estilo panceta. Las cantidades exactas de sal y azúcar y los tiempos de endurecimiento se determinan fácilmente midiendo las proporciones:
Luego se ata la carne y se deja secar; se puede comer inmediatamente, como el tocino. Si se deja secar más, perderá alrededor del treinta por ciento de su peso original en agua y se puede comer como jamón secado al aire. Emocionante, ¿no? O por supuesto, puedes fumarlo.
El proceso de endurecimiento también es bastante sencillo. Todo lo que necesita es una bolsa resellable, lo suficientemente grande para colocar la carne plana. Frota la cura en la carne, luego coloca la carne y toda la cura en la bolsa. Refrigera y voltea todos los días. La sal extraerá agua para formar una salmuera, que luego endurecerá la carne por completo.
Lo primero que hago es hacer el remedio básico, la sal que utilizo es PDV (Vacío Puro Seco). Se trata de sal pura que se ha secado y sellado para mantenerla granulada en lugar de utilizar un agente antiaglomerante.
Luego puede agregar un sabor extra apropiado a la carne que está usando. Me gusta el hinojo con cerdo y tal vez menta con pato, pero puede ser creativo aquí, o no. Él te volará los calcetines de todos modos.
Para que tengas una idea de todo el proceso, así es como curé recientemente una panceta de cerdo de 1,7 kg.
Para simplificar los números, intente trabajar con números redondos. Por ejemplo, una panceta de cerdo deshuesada y enrollada que pese 2 kg necesitaría 100 g de la mezcla de sal y 50 g de azúcar morena.
Este placer no está prohibido para los comedores kosher o cualquier persona con aversión a los cerdos, ya que el mismo proceso se puede aplicar a una pechuga de cordero o mejor aún a una oveja. De hecho, justo antes de Navidad, uno de mis clientes ocasionales se me acercó con mi pregunta favorita. del año. Sabiendo que soy un entusiasta y un escandinavo, preguntó: «¿Alguna vez has probado las costillas de oveja saladas?»
Estaba justo en mi pasillo: extraños cortes de animales impopulares, curados, mmm. Un poco de investigación me llevó a crear lo que yo llamaría lambchetta, es decir, una pechuga de cordero u oveja seca. Así que lo hice, pero con un poco de toque floral.
Ingredientes
Método:
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Foto 2 cortesía de Shutterstock.